任何尝试做马卡龙的人应该都有类似的体验吧！就是这个精巧细致、一口大小的甜点，没什么万无一失、保证成功的做法，即使你照着食谱与配方一字不漏的做、反复的实验，但烤出来的那两片马卡龙小圆饼，却还是惨不忍睹的塌陷、破损、没有裙角，最后还留下一个挫败伤心的心情。

做马卡龙就是这样，即使你全心全意、尽可能把每个细节做好做满，结果还是令人捉摸不定。更夸张的是，即便有了一次成功，也不保证下次或下下次会成功，这就是马卡龙。

(资料图)

但做马卡龙也并非没有诀窍，只要理清造成失败的因素是什么？然后一项项排除，就会烤出理想中外壳饱满平滑，以及长得刚刚好的漂亮裙边，而且不中空。

：：抹茶巧克力马卡龙做法：：

马卡龙食材

蛋白30g、细砂糖15g

杏仁粉30克、糖粉64g

抹茶粉1.2g

巧克力内馅

苦甜巧克力100g、鲜奶油100g

制作步骤

1.处理干料：将杏仁粉、糖粉、抹茶粉分别倒入食物料理机，搅打约十秒，把前述干粉充份混匀。

2.过筛干粉：接着使用细过滤网，将混匀的干粉慢慢、仔细的过筛两次，如果杏仁粉颗粒过大，用手轻抹也过筛不了就舍弃，过筛可以让粉很细致，烤出来更平滑。

3.打蛋白霜：取一料理盆打发蛋白，打到出现白色泡沫时，分两次将细砂糖加入，速度保持中高速，打到拿起打蛋器，尾巴沾附的蛋白霜呈现小弯勾即可停止打发，蛋白霜要打到有小弯勾的湿性发泡。

4.拌面糊：将过滤好的干粉分两次加入，一开始用切拌的手法，第二次加粉时再以翻拌的手法混匀面糊，持续的翻拌面粉，直到表面出现光泽，用拌勺捞起面糊其落下的面糊呈现缎带状就OK了。

5.剂马卡龙面糊：烤盘铺上不沾的烘焙布或烘焙纸，若家里有马卡龙专用的硅胶垫更佳，将拌好的面糊倒入装有圆形花嘴的裱花袋里，在烘焙布上挤出直径约3~4cm的圆形，最大不要超过4cm。

6.点掉面糊表面的小气泡：将挤好的马卡龙面糊烤盘朝上下垂直的轻摔几下，不要太用力，这个动作可以把面糊里的气泡震出，接着用牙签点破气泡，然后用除湿机、电风扇或冷气直接对着吹半个小时。

7.结皮完成：半小时后，用指头轻摸马卡龙面糊，如果可以轻易滑过、亳不沾黏，表示结皮成功，结皮成功手指轻滑过不沾手。

8.烘烤：用160度C预热烤箱，然后以130度C烘烤18~20分钟，主要看马卡龙的尺寸，大一点的尺寸会需要多几分钟的烘烤时间，烘烤完成时先掀开烤箱门，五分钟后再拿出烤盘，在室温下放凉。

9.熔化巧克力：准备一盆热水，以隔水加热的方式软化巧克力钮扣，同时以中小火加热鲜奶油，煮到小滚即可关火。

10.制作巧克力甘纳许内馅：把煮热的鲜奶油倒在半融化的巧克力上，静置一分钟，然后用橡皮刮刀由中心点画小圆使巧克力与鲜奶油融合，然后往外围扩大画圆搅拌，直到成为充满光泽、滑顺的混合物即完成，在甘纳许上覆盖保鲜膜，送到冰箱冰20分钟后则装入裱花袋。

11.填馅、完成：把放凉的马卡龙从烘烤布上取下，尺寸大小相同的马卡龙配成对，其中一面依喜好挤上巧克力甘纳许，再盖上另一片，两片贴合后轻压让里头的内馅平均地被挤开。

完成夹馅的马卡龙不要马上食用，先放进冰箱冰24-48小时让中间回潮，这样吃起来便是外酥内软，十分美味。

：：马卡龙对湿度和温度敏感：：

：：提早24—48小时做老蛋白：：

所谓的老蛋白就是把蛋白跟蛋黄分离后，盖上保鲜膜，并在上面用刀锋戳几个洞，然后送进冰箱冷藏 24~48 个小时，目的是让蛋白微微脱水，以降低蛋白中的水份。

：：杏仁粉用小火先炒过：：

首先，做马卡龙一次要买磨得比较细的杏仁粉，或者跟店家说买马卡龙专用的杏仁粉就对了。杏仁粉是马卡龙很重要的材料，它很容易受潮，但为了保持它的鲜度，必须收藏在冰箱里，经常从冰箱拿出来的杏仁粉，用手指摸一摸会感觉它其实是有湿气的。

所以在跟糖粉一起过筛前，可以用平底锅，开小火轻炒杏仁粉半分钟，减少它水份的含量，但记得别炒太久，以免出油。

：：干料都要过筛两次：：

炒过的杏仁粉也是很容易受潮，最好能一起倒入料理机搅拌约十秒左右，一来是把杏仁粉跟糖粉搅匀，二来也可以甩掉一点湿气，接着要用单层的细目滤网过筛两次。

杏仁粉的颗粒会比糖粉粗，到最后会剩下较多的杏仁粉，这时可用手指轻抹的方式帮助杏仁粉过筛，力道要轻，但最后比较粗的颗粒就要舍弃不用了，这样才能做出表面平整细致的小圆饼。

：：结皮很重要：：

挤好的马卡龙面糊，不要急着拿去烤，一定要结皮。 什么是结皮？简单讲就是风干表面，这个程序的目的是为了帮助长出裙脚 ，在马卡龙送入烤箱烘烤后，因温度上升，差不多在4-6分钟左右，马卡龙面糊内部的液体会向外膨胀、流出，但因表面结皮无法从上方流出，故从下方流出而形成漂亮的裙脚。

：：烘焙笔记：：

先试着去理解，马卡龙对湿度和温度非常敏感，只要能掌握降低整个制作过程中的湿度、水份，就可以成功烤出来成功的马卡龙哦！